История чизкейка

Многие уверены, что чизкейк – американское изобретение, но это заблуждение. Десерт с сырной начинкой на корже из печенья или теста существует уже несколько тысяч лет. Дальше расскажем о том, как лепёшка с козьим сыром из Олимпии добралась до кондитерских витрин по всему миру.

Что скрывается за названием

Если объяснять коротко, что такое чизкейк, то это пирог или торт, в котором основной слой сделан из мягкого сливочного сыра, смешанного с сахаром и яйцами. Основа – крошка печенья или песочное тесто. Начинка бывает запечённой или сырой, в зависимости от рецепта и региона. Слово пришло из английского и буквально переводится как «сырный пирог», хотя современные варианты чаще готовят из крем-сыра, а не из твёрдых сортов.

Древняя Греция: начало длинной дороги

История создания чизкейка уходит корнями в VII век до нашей эры. Греческий врач Аэгимус написал целую книгу о приготовлении сырных пирогов – первое документальное упоминание рецепта, дошедшее до нас. Пирог назывался «плакун» (plakous) и по сути был лепёшкой из свежего козьего сыра, мёда и пшеничной муки. Его давали атлетам на первых Олимпийских играх в 776 году до н. э. как источник энергии перед соревнованиями.

Так что, если спорить, в какой стране придумали чизкейк, ответ будет однозначным – в Древней Греции. Именно там сырный пирог впервые зафиксировали в письменных источниках, и именно оттуда он начал путешествие по Средиземноморью.

Римская империя и Средние века

Римляне переняли рецепт у греков и переименовали десерт в «либум». Катон Старший в трактате «О земледелии» (около 160 г. до н. э.) подробно описал технологию: растёртый сыр смешивали с мукой и яйцом, запекали под глиняной крышкой и подавали тёплым с мёдом. Либум нередко использовали как подношение богам.

После падения Рима рецепт разошёлся по Европе. В средневековой Англии сырные пироги упоминаются в поваренной книге «Forme of Cury» (1390 год), составленной поварами короля Ричарда II. Там уже встречается вариант с миндальной крошкой и шафраном. В Италии, Франции и Германии возникали собственные версии – с рикоттой, маскарпоне или кварком. Каждая кухня подстраивала начинку под местные молочные продукты.

Американская глава: от иммигрантов до Манхэттена

Точная дата, когда появился чизкейк в Америке, теряется среди корабельных журналов XVII–XVIII веков. Европейские переселенцы привозили привычные рецепты, и сырные пироги быстро прижились в колониях. Настоящий перелом случился в конце XIX века.

В 1872 году нью-йоркский молочник Уильям Лоуренс пытался воспроизвести французский сыр нёфшатель, но случайно получил более плотный и сливочный продукт. Так родился крем-сыр, позже ставший основой марки Philadelphia. Этот ингредиент изменил всё. Раньше начинка была зернистой и напоминала творожную запеканку, а с крем-сыром стала гладкой, шелковистой и стабильной при выпечке.

Споры о том, кто придумал чизкейк в его современном нью-йоркском варианте, обычно сводятся к имени Арнольда Рубена. Владелец ресторана Turf Restaurant на Манхэттене в 1929 году попробовал сырный пирог на званом ужине и начал экспериментировать с рецептом, заменив творог на крем-сыр Philadelphia. Результат оказался настолько удачным, что соседние заведения начали копировать его версию один за другим.

Если описывать, из чего состоит классический чизкейк Нью-Йорк, список будет коротким: крем-сыр, сахар, яйца, немного сливок или сметаны и ваниль. Основа – крошка крекера Грэм со сливочным маслом. Выпекают пирог при высокой температуре первые 10–15 минут, затем снижают жар и доводят до готовности ещё около часа. Готовый чизкейк должен слегка покачиваться в центре – это признак правильной текстуры, а не недопечённости.

Современное разнообразие

Сейчас уже мало кто задумывается, где придумали чизкейк и когда придумали чизкейк в привычном нам виде. Десерт давно вышел за пределы одной страны происхождения и стал глобальным. В Японии делают воздушный суфле-чизкейк с минимумом муки, в Германии предпочитают вариант с кварком без выпечки, в Бразилии добавляют гуавовую пасту, а в Израиле используют мягкий сыр цфатит.

Короткий путеводитель по стилям:

• Нью-йоркский – плотный, высокий, на сливочном сыре, начинка без добавок.
• Чикагский – более влажный, со сметаной.
• Пенсильванский – на твороге, зернистая текстура.
• Японский – пористый и лёгкий, почти бисквит.
• Итальянский – на рикотте, с апельсиновой цедрой.
• Баскский – без основы, обожжённая корочка, полужидкая середина.

Баскский вариант, к слову, стал мировым хитом в 2010-х, хотя в Сан-Себастьяне его пекут с 1990 года в ресторане La Vi?a. Рецепт демонстративно нарушает все правила: максимальная температура, никакой водяной бани, подгоревший верх.

Технология тоже упростилась. Если разбираться, из чего делают чизкейк в домашних условиях, базовый набор выглядит так:

• пачка крем-сыра (или творога для бюджетной версии);
• сахар или сахарная пудра;
• яйца для запечённого варианта или желатин для холодного;
• основа из любого песочного печенья и сливочного масла;
• ванильный экстракт или лимонная цедра для аромата.

Почему чизкейк не надоедает

За три тысячи лет сырный пирог прошёл путь от спортивного питания олимпийцев до позиции в меню почти каждого кафе на планете. Причина простая: нейтральная сливочная основа принимает любые добавки. Ягодные соусы, карамель, матча, лаванда, солёная карамель, тыква – список можно продолжать долго. Чизкейк не перетягивает внимание на себя, а поддерживает начинку, и именно эта гибкость удерживает его в топе уже несколько тысячелетий подряд.