Как читать состав десертов: советы от кондитера

Большинство людей при покупке десерта в магазине смотрят только на срок годности и калорийность. Однако для кондитера эти цифры второстепенны. Главное скрыто в блоке мелкого шрифта, где производители часто пытаются замаскировать дешевое сырье под качественные продукты. Чтение состава – это не поиск «химии», а понимание того, за что именно вы платите деньги: за натуральные сливки или за подкрашенную эмульсию из пальмового масла.

Порядок ингредиентов

Закон обязывает производителей перечислять компоненты в порядке убывания их веса. Если на первом месте в составе шоколадного торта стоит сахар, значит, его там больше, чем муки, яиц или какао.

В качественном десерте на первых трех позициях должны находиться основные продукты:

• сливочное масло (не маргарин и не растительный жир);
• мука;
• натуральные молочные продукты (сливки, молоко, творог и т.п.);
• какао-продукты (в случае с шоколадными изделиями).

Если список начинается с воды или растительного жира, этот десерт создавался с целью максимального удешевления. Вкус в таком случае имитируется за счет ароматизаторов и усилителей, а нужная текстура достигается стабилизаторами.

Как отличить натуральные жиры от имитации

Самая дорогая часть кондитерского изделия – это жир. Именно он отвечает за тающее ощущение во рту и послевкусие. Хороший кондитер всегда выбирает сливочное масло жирностью 82,5%. В промышленном производстве его часто заменяют на дешевые аналоги.

Признаки того, что на жирах сэкономили:

1. Растительные масла в неопределенном виде. Если написано просто «растительные масла», скорее всего, это смесь пальмового, рапсового и соевого масел.
2. Заменитель молочного жира (ЗМЖ). Это прямой сигнал, что вместо сливок или масла использована сложная смесь растительных жиров, прошедших химическую обработку.
3. Кондитерский жир или фритюрный жир. Обычно это трансжиры, которые плохо усваиваются организмом и оставляют неприятный сальный налет на небе.

Настоящие сливки в составе должны быть именно сливками. Надпись «сливки на растительной основе» означает, что перед вами эмульсия из воды, масла и загустителей.

Шоколад и какао-продукты

Шоколад в магазинных десертах часто заменяют на кондитерскую глазурь. В ней какао-масло (дорогой ингредиент) заменено на лауриновые или нелауриновые заменители. Это меняет не только вкус, но и то, как десерт ведет себя при комнатной температуре – настоящая глазурь должна быть хрупкой и таять от тепла рук.

Что должно входить в состав настоящего шоколада:

• какао тертое (основа вкуса);
• какао-масло (отвечает за текстуру);
• сахар;
• лецитин (натуральный эмульгатор);
• натуральная ваниль.

Если вы видите в составе «какао-порошок» вместо «какао тертого» на первых позициях, вкус будет плоским. Использование эквивалентов какао-масла допустимо, но это снижает гастрономическую ценность продукта.

Скрытый сахар и его псевдонимы

Производители знают, что покупатели боятся большого количества сахара. Чтобы не ставить его на первое место, они дробят сахар на несколько разных видов под сложными названиями. В итоге общая масса подсластителей остается огромной, но формально каждый из них занимает не первое место в списке.

Под какими именами прячется сахар:

• декстроза и мальтодекстрин;
• глюкозно-фруктозный сироп (ГФС);
• инвертный сироп;
• патока;
• концентрированный фруктовый сок (звучит натурально, но, по сути, это тот же сахар без клетчатки).

Для качественного десерта предпочтительнее обычный сахар или натуральные сиропы (топинамбура, агавы), но в умеренных количествах. Если в составе указано более трех видов сахаров, продукт скорее всего будет приторным и перебьет вкус основных ингредиентов.

Е-добавки: чего бояться не стоит

Буква «Е» в составе – это просто международная маркировка. Многие из них натуральны и безопасны. Например, Е440 – это яблочный пектин, а Е410 – камедь рожкового дерева. Без них невозможно сделать стабильный мармелад или зефир.

Однако стоит избегать искусственных красителей, например, Е102, Е122. Также обилие консервантов (сорбат калия, бензоат натрия) говорит о том, что продукт рассчитан на очень долгое хранение, что редко идет на пользу вкусу свежего пирожного.

Краткий чек лист перед покупкой

1. Состав короткий и понятный (5–10 ингредиентов – норма, 20-30 – избыток).
2. Вместо «яичного порошка» или «меланжа» указаны цельные яйца.
3. Отсутствуют гидрогенизированные жиры.
4. Ароматизатор указан как «натуральный», а не «идентичный натуральному».
5. Срок годности торта с кремом не превышает 5-7 суток (если это не заморозка).

Если вы видите в составе натуральное масло, яйца и отсутствие длинного списка заменителей, перед вами качественный продукт, который по вкусу будет близок к домашней или профессиональной кондитерской выпечке.